Mat & Sånt

Mat & sånt

reviderad mars 2011

Mat & Sånt	Dryck	Köksutrustning	Bunkra & Förvara
Energisnål matlagning	Konservera	Recept-favoriter	Kefir/Yoghurt

	Mat & Sånt: Nu kommer vi till ett ämne som det råder lika många delade meningar om som munnar som ska äta den. Enda gemensamma nämnaren är att vi alla måste äta och dricka... Vi har turen att tycka om samma mat, eller snarare så har vi väldigt få ingredienser vi inte båda tycker om. Det underlättar ! Med lite näringslära och några favoritrecept i bakhuvudet blir också bunkrandet inför längre seglingar lättare. Att redan på hemmaplan skriva upp hur mycket av en vara som går åt under en genomsnittsperiod hjälper mycket när det är dax. Det gäller allt från tandkräm, diskmedel, toapapper till senap, mjöl, te, saft och allt annat som behövs. Listan blir väldigt lång. Glöm inte några bra receptböcker.
Tillbaka	Dryck: Bästa drycken – VATTEN Om man ska investera i en Vattenmakare eller inte är mycket beroende på seglingsområdet och ekonomi. Den är inte gratis men med större båtar, längre seglingar och bättre ekonomi blir den vanligare och vanligare. Literpriset blir högt men friheten kan ju inte mätas i pengar... När det gäller andra drycker så är det bara smaken och stuvningsutrymmena som avgör. Vi har tagit ett beslut - öl dricker vi när vi är i land och sötdricka använder vi inte alls. På så vis slipper vi kånka på många kilo och strulet med burkar eller glasflaskor. Vin i box är givetvis att föredra men finns inte i alla länder, om det finns vin överhuvudtaget. Starkvaror finns ofta med klar övervikt för landets lokala specialiteter.
Tillbaka	Köksutrustning: Porslin, glas och rostfria bestick - en Trivselfråga För oss är det självklart med riktigt glas, porslin och bestick av favoritsort. Det är ju vårt hem vi färdas i och livet leker bättre med prylar som man gillar. Vi har också teakplattor för smörgåsen. Det går att komprimera och effektivisera både stuvutrymmen och användningen av köksutrustning så att skåp och lådor rymmer maximalt, tillsammans med en genomtänkt kombinerad användning för större skrymmande prylar. Andra delar i köksutrustningen som brukar vara svårt att få grepp om: - Termosar, hur många behövs och vilken storlek. Vi är inte flitiga användare och kan därför inte ge några råd. - Termosmuggar Rekommenderar stålmuggar med stålinsida och den lite vidare modellen så den fungerar bra för både dryck och soppa/gryta. - Plastmuggar tar smak ! - Kastruller Flera storlekar med höga kanter och ett långt handtag för enhandsgrepp på alla småkastruller. - Stekpanna Visst och gärna med lite högre raka kanter med lock - Förvaring Plastpåsar och plastburkar med riktigt tätslutande lock. En lite större burk med mycket bra och tätt lock får man gratis i godisbutikerna. Vi har denna burktyp till allt från oljepumpen till kryddor. Vi använder också en serie fyrkantiga plastburkar med skruvlock till det mesta från 2 l för t ex mjöl till 2 dl för kryddor. - Bordssalt Vi har haft bästa resultatet med grovsalt i kvarn. Bara kvarnen är hyfsat tät (och helst mal i toppen) så håller grovsaltet bättre än finsalt i fuktig miljö. Någon enstaka gång har det krupit in fukt men det är bara att ställa den på något riktigt varmt ställe så kryper fukten ut igen. Bra att ha prylar: - Spanskt tortillavändarlock - perfekt för att vända pannbröd med. Stekpannelocket kan duga, bara det har en centrumknopp att hålla i - det blir varmt... - Ångkoktillsats - modell rostfri "blomma", passar i flera kastrullstorlekar - Tryckkokare - givetvis, mer om den längre ner - El-vattenkokare, kokplatta, ugn, bakmaskin - under en övervintring med landström blir det ofta praktiskt. Själva har vi bara använt el-vattenkokare, för övrigt båtens ordinarie utrustning. Gas är i allmänhet riktigt billigt bränsle, utom i Sverige. - Stavmixer - användbar till allt från fiskfärs till marmelad...
Tillbaka	Bunkra & Förvara: Båt med eller utan frys? Vi har ingen frys men en kyl och idag skulle det inte vara någon större katastrof om inte kylen fungerade. Inför långa etapper fyller vi kylen med de ömtåligaste grönsakerna och frukterna för att kunna njuta av dessa så länge som möjligt. Efter någon vecka, allt eftersom frukt och grönsaker tar slut, flyttar vattenflaskor och annat som blir rena lyxkylan in i kylen. Vi ser till att alltid ha förråd för 5 – 8 veckor plus några veckor i reserv... och de lokala förutsättningar styr valet till stor del vad som kommer att hamna på middagsbordet. - Ost/Smör/Ägg Ost kan förvaras skuren i bitar nedsänkt i olja, likaså smör. Ägg som inte varit kylda klarar många veckor, kom bara ihåg att vända dom minst nån gång i veckan. - Mjölk Vi är inga mjölkdrickare men mjölk ombord används till kefir/yoghurt tillverkning och för matlagning. Torrmjölk är det självklara valet och dessutom lätt att hitta med olika fetthalt överallt - utom i Sverige... - Kött/Fisk Inför avgång tillverkar vi köttkonserver, och då mest kyckling och nötkött. Se mer under konservering. Några färdiglagade rätter till första dagarna trycker vi ner i kylen och beroende på tillgång handlar vi torkat och kanske någon bit vakuumpackat om det är tillräckligt små bitar. Fisk hoppas vi få under vägen och även om det blir storfångst så kan mycket tas tillvara. Färsk kokt/stekt/grillad, rå, färs, torkad, konserverad. Det är synd om dig som inte tycker om fisk! - Grönsaker/Rotfrukter Det lönar sig att skölja i rinnande vatten granska noga och styckförpacka i tidningspapper. Potatis trivs dock bäst tillsammans i en plastpåse som fodras med tidningspapper. Potatisen ska vara helt torr då den läggs i påsen. Förvaras mörkt och så svalt det går. Morötter läggs i en papperspåse innan dom hunnit torka helt. Rulla sen in papperspåsen i tidningspapper. Lök i massor, skala in till friskt skal. Nytt torrskal bildas fort. Förvaras i tygpåsar. Vitkål lagras luftigt och skalas av ett lager i taget. Vitlök håller sig också länge. Omogna tomater rullas in i tidningspapper en och en. Fina och röda efter två-tre veckor. - Frukt All frukt tvättas och torkas. Det som inte är för uppätning inom några dagar rullas styckevis i tidningspapper och läggs sen luftigt i t ex ett nät. Det är bättre med flera smånät än ett stort då de frukter som hamnar underst får för mycket tryck. Lime och citron tvättas och torkas ordentligt, rullas sen in i al-folie. Kan hålla sig i månader. - Torrvaror Det ideala är att packa alla torrvaror i burkar med tätslutande lock men vi finner det omöjligt att ha den mängd burkar som skulle behövas. På många ställen säljs dessutom mjöl, socker mm i plastpåsar. Detta minskar risken för spridning av smådjur... Pappersförpackningar drar till sig fukt och måste alltså ges ett skyddande plasthölje. Torrjäst fungerar utmärkt och finns överallt. Ibland kan det dock vara lite svårt att hitta så ett lexikon är ett måste. Torkad frukt och nötter av alla slag är uppskattade tillskott och kan förvaras under mycket lång tid. Bönor, ärtor och linser i alla former ger både bra näring och groddade ersätter dom saknaden av färska grönsaker. Av böner kan man göra falsk ärtsoppa som blir riktigt god. För stora senapsätare kan det vara lyckat att inhandla senapsfrö för egen tillverkning av senap. - Bröd Givetvis är det godast med nybakat och som komplement kan bunkring av fullkornsbröd med lång hållbarhet vara en höjdare att ta fram då och då. Vi har hittat en lagomnivå och klarar oss bra med att baka två formbröd var 4:e dag. Grovt mjöl är ofta svårt att hitta, likaså mjöl av olika sädeslag. Framför allt råg är svårt att finna, däremot finns ofta havregryn i olika gryn- och malningsstadier som duger till att ge brödet en känsla av grovbröd med lite mer smak. Kli och groddar kan man oftast hitta på hälsokostavdelningen på större supermarkados. När sen andan faller på och längtan efter något riktigt färsk och varmt så är ett stekpannebröd helt ok. - Kryddor Det är bara att ladda ordentligt med favoritkryddorna och dessa ligger mycket bra i en godislåda med tättslutande lock. Salt finns att köpa i plastpåse utomlands behöver bara en extra påse. Vardagskryddorna har vi lätt åtkomliga i småburkar i pentryt. Vi har salt till matlagning i plastburk med strö-öppning (som är tillräckligt tät) av den typ som finna att köpa i Sverige. För bordssalt och peppar har vi kvarnar med kvarnen i toppen för att slippa spillet som annars hamnar i skåp och på matbord. En och annan kryddpåse till glögg är en välkommen och uppskattad överraskning i kalla klimat, och givetvis även i varma klimat vid jultid.
Tillbaka	Energisnål matlagning: Gas är mycket billigare utomlands men på långa seglingar är det nödvändigt att ransonera så gott det går. - Ett exempel är att låta t ex ris, potatis, rödbetor mm få ett ordentligt uppkok och därefter stänga gasen under drygt 5 minuter. Sätt på igen och låt koka upp kraftigt - stäng igen och upprepa en eller två gånger till. - En annan snålkokare är tryckkokaren som dessutom gör även det segaste kött mört. Det går även bra att samkoka i tryckkokaren genom att ställa ner t ex en bunke i rostfritt med rödbetor samtidigt som man kokar något annat. - En tredje variant är att långsamkoka i en termos. Ris, inte minst risgröt funkar perfekt i en mat-termos. - En fjärde variant som inte är lämplig under segling är att låta koka upp några minuter och sen bädda ner hela kastrullen i sängen eller så. Lägg något värmeisolerande närmast kastrullen och täck sen över det hela och vänta en halvtimme eller så.
Tillbaka	Konservera: Konservera/vakuumpacka och torka. Om torkning och vakuumpackning kan vi inte skriva mycket då vi inte testat tillräckligt. Hittills har köpt vakuumpackat kött inte fungerat bra, samtidigt som vi vet flera som lyckats med stora köttstycken i över en månad. Konservering däremot har blivit en favorit. - Livet före och efter att kunna göra sina egna konserver. Göra egna konserver Fördelar: Egna recept, billiga råvaror, lång hållbarhet. Faror: Konservering vid för låg temperatur kan medföra risk för botulism-förgiftning. Giftet i sig syns inte och är luktfritt. Smittskyddsinstitutet: ”Clostridium botulinum är en vanlig, strikt anaerob bakterie, d.v.s. den tillväxer endast i syrefri miljö. Den är sporbildare. Såväl bakterier som sporer finns i jord, i djurexkrementer och i bottenslammet i olika vattendrag. Sporerna förekommer därför ofta i födan men förstörs i regel vid tillredning och konservering. Om tillredningen/konserveringen är ofullständig kan sporerna överleva och börja växa ut, förutsatt att miljön är syrefri. Toxinet bildas när sporerna växer ut. Det är värmekänsligt och förstörs vid kokning. Toxinbildning motverkas av sur och/eller salt miljö.” Vanlig konservering / konservering i Tryckkokare: - I vanlig konservering kommer koktemperaturen bara upp till 100grader och det räcker för matvaror med hög syrahalt, t ex tomater, frukt och rabarber. - Med en tryckkokare och vanliga glasburkar kan man säkert konservera kött och övriga matvaror med låg syrahalt, t ex böner, rotfrukter, svamp och bladgrönt. Kravet är att komma upp i över 115grader för att bakterien ska förstöras. Vad behövs för tryckkokskonservering? En tryckkokare som kan hålla 1 atmosfärs övertryck (=120grader vid havsnivå). Moderna tryckkokare sägs koka vid 125grader. Vanliga glasburkar (helst ”klick”lock) duger utmärkt. Storlek beroende på tryckkokaren men inte gärna mindre än 0,5l. Samla favoritburkar och tigg extra lock av grannarna. Locken rostar och den tunna gummeringen på insidan tar slut efter några gånger. Hur gör man? Beskrivning av konservering av råvaror, alltså färdig konserv kan användas i olika favoritrecept. (Hur kul är det med 20 burkar kalops…?) Lindisfarnes utprovade variant! - Handla kött efter smak, men välj stora bitar för lättare styckning och putsning. - Tärna ganska stort och låt ligga i saltlag i minst 6 timmar. (Saltlag = 30ml salt/lit vatten) - Häll bort saltlagen och brässera tärningarna tills dom krympt och nästan är genomkokta i vätskan som bildas vid brässeringen. Häll över på burkarna tillsammans med spadet från brässeringen. - Fyll varje burk med en känd mängd kött, t ex drygt 100gr råvara per person. Toppa sen burken med t ex morotstärningar. - Vätskenivån i burken ska inte vara närmare kanten än ca 2cm, men kan vara lägre. (Fisk ska gärna simma helt i sin burk) - Skruva på locken lite löst. Övertrycket i varje burk måste få komma ut under kokningen. - Ställ burkarna i tryckkokaren och fyll på med varmvatten (inte kokhett) upp till halva burkhöjden. - Koka upp med locket på men utan tryck och låt koka i 10minuter så att alla burkars innehåll är varmt. - Stäng tryckkokaren och koka på så högt tryck du vågar i minst 30minuter. - Låt hela tryckkokaren kallna långsamt tills trycket gått ur. - Lyft upp burkarna för avkylning och säkra samtidigt att alla lock är ordentligt påskruvade. - Efter en stund klickar det till i det ena locket efter det andra och när temperaturen sjunkit tillräckligt för hantering diskas alla burkar före stuvning. http://www.uga.edu/nchfp/how/general.html http://foodsafety.cas.psu.edu/canningguide.html http://missvickie.com/index.htm
Tillbaka	Kefir/Yoghurt: Basen för yoghurt och kefir är torrmjölk och det finns i stora förpackningar. Yoghurt är ofta dyrt och finns ibland bara i småförpackningar och dessutom är neutral yoghurt en sällsynt vara. Vi som är vana filätare (som är lite syrligare än yoghurt) försöker hela tiden hitta den smak som passar oss bäst. Under långa tider har vi klarat att hålla en yoghurtkultur levande i några generationer genom att blanda några skedar köpt youghurt med mjölk gjord på mjölkpulver, och nästa gång några skedar ur den egna blandningen. Men köpt portionsyoghurt har sällan någon stark levande kultur i sig. - Sedan oktober 2009 har vi ärvt en Kefirkultur som går att underhålla länge. Lyckan är fullkomlig! Principen i yoghurt/kefir-framställning är den samma och numera tar vi vatten direkt ur kranen. Har man som vi fått kulturer från flera håll har märkt att varje ny "invånare" tar några dagar på sig innan man vet hur den vill ha det. - Det är ju en levande kultur vi hanterar som alla har vanor och ovanor. En lagom blandning är ca 3 dl pulver till en liter vatten plus en matsked gammal kultur. Låt blandningen vila i rumstemperatur/värme och i skugga så att bakterierna har de mest ideala förhållandena att arbeta under. Blir det för kallt tar det för lång och då hinner mjölken surna/ruttna... För att säkra ett eget förråd av startkultur vid längre bortovaro från båten eller om kulturen rent av dör så har vi lyckats att torka "klumpar" av kulturen och förvarat i en liten plastpåse med lite fettfritt mjölkpulver. - Läs mer om Kefir - http://kefirsvamp.blogspot.com/
Tillbaka	Recept-favoriter: Nakna Koch'ans Recept - uppdaterad jan 08 Det här med att laga mat i båt med begränsade utrymmen, både för ingredienser och utrustning, är ett vågspel. Särskilt när hela världen gungar... Vår båt har gasolspis med ugn. Vi har gott om kastruller och bra knivar, ett måste för att matlagning ska bli rolig. Och förstås en massa kryddor, färsk och torrvaror plus konserver. Jag har flera gånger stött på seglare som kommit till samma slutsats som vi - finns bara en burk krossade tomater, en lök och pasta - då behöver man aldrig sakna mat på bordet. Några gärna återkommande favoriter ska jag försöka beskriva för den som är intresserad. Olja - det är alltid mild olivolja som avses. Peppar - svart i normalfallet, annars står det vitpeppar. Potatis - kan tillagas på hur många sätt som helst, eller ingå som bas i nån smaskig blandning. - Centimetertjocka oskalade skivor i foliepaket tillsammans med lök, vitlök, oregano, timjan, salt, peppar och lite olja - att lägga på grillen. Mmm Aubergin - kan liksom potatisen vara basen i en god blandning som kan serveras varm, ljummen eller kall. Jag har gett upp det som står i alla recept att man ska göra - nämligen skiva och salta, sen steka i ugn och sen ta vara på inkråmet. Jag skalar, tärnar grovt, och kokar sen bitarna mjuka i saltat vatten eller med ångkoktillsatsen. Ska auberginen vara med i en grönsaksgryta så varken skalar jag eller förkokar den inte. - Auberginmojs med kikärter - en sats mjukkokta aubergintärningar, pressad vitlök, kanske en halv finhackad lök, salt, vitpeppar och en skvätt olivolja blandas - kan med fördel mosas med potatismosaren. Toppa mojset med en rejäl skopa nysvällda kikärter. Gott till grillat eller som förrätt på ett gott bröd. - Auberginmojs med potatis - en sats mjukkokta aubergintärningar blandas med lika stor mängd mjukkokt potatis. Mosa ihop och krydda med lite peppar och oregano. Gröna bönor - på längden och tvären. Gott, nyttigt och bra som bas. Kan ätas råa eller efter förvällning i saltvatten, kalla eller varma. Kort koktid - dom ska fortfarande vara krispiga. Vi skär nästan alltid ned bönerna i bitar om 2-3cm före kokningen. - Bönsallad - en sats förvällda bönbitar läggs i en blandning av finhackad lök, pressad vitlök, salt, vitpeppar, olja och vinäger medan dom fortfarande är riktigt varma. Låt stå! Dom ska nu dra en stund. Dom få gånger det blir något över så blir dom bas i lunchsalladen dagen därpå. Tzaziki - Både som förrätt och som sås till mat - lika gott. - Riv en bit gurka i en skål. Ta sen gurkstrimlorna och krama ur överskottsvatten. Spadet är jättegott att dricka - eller blandas med middagens kallvatten. Pressa vitlöken i en liten värmetålig burk, slå på en skvätt olja och värm sen det hela en liten stund. Det behöver inte koka - bara bli varmt. Blanda nu det hela med yoghurt, salt peppar och en skvätt vinäger. Matlagningsyoghurten är alldeles perfekt till detta. Kött - lägger vi alltid i saltlag, minst ett par timmar men helst en dag eller två - kanske tre. Saltlagen består förstås av vatten och salt som bas. Kort tid i lagen - mycket salt. Lång tid i lagen - späd efter några till 5-6 timmar med en skvätt vatten. OBS smaka inte på lagen efter att köttet lagts i - bakterierna... Lagen kan kryddas på lite olika sätt, eller bara innehålla salt. Våra favoritkryddor är rosmarin, vitlök och citron. Det är bara att prova sig fram. Saltlagskött kan tillagas på alla sätt, dvs grillas, kokas eller i ugnen. Skölj av o torka med papper före grillning. Ingen ytterligare krydda eller olja behövs. Fisk - äter vi gärna, särskilt om den är fångad från båten. En gammal klassiker är att lägga filéerna eller fiskskivorna i marinad. Olja + vinäger + salt + peppar. Låt ligga minst 3-4 timmar. Grilla bitarna direkt på gallret eller vik in fisken i ett foliepaket. Fisk i folie tycker om att simma i vin tillsammans med lök och vitlök! Fiskbullar - Antingen gillar man dom eller inte. Vi har hittat ett bra sätt att piffa till fiskbullar i hummersås. - Hacka en lök (purjo eller vanlig), låt löken svettas i lite olja tillsammans med curry och en slatt tomatpuré plus lite sherry. Lägg i fiskbullarna tillsammans med kokt tärnad potatis och värm. Pannkakor - det är gott och ett bra alternativ när brödet är slut. Kan göras med eller utan jäst eller bakpulver. - En bra blandning är - ett ägg, 1dl mjöl, lite kli (gärna havrekli), salt och torrmjölk lagom för ca 2 dl vatten. Gräddas ganska tjocka och serveras varma med lite sylt, eller vad som nu finns i skåpen. Pastabönkyckling - En återkommande favorit. - Tärna en kycklingfilé eller två. (Ska ha legat i saltlag först). Låt lök, vitlök, olja och curry svättas en stund, lägg sen i kycklingtärningarna och låt koka en stund. Lägg i skurna böner 2-3dl creme fraiche eller liknande. Bröd - Ett hållbart och neutralt matbröd som blir godare dag 2 och 3. Degen ska kalljäsa under lång tid. 1 msk salt + 1-2 pkt torrjäst + 4dl KALL vätska (vatten eller juice) + ev lite socker eller honung eller så Lös upp jästen med saltet plus ev sötmedel och lite av vattnet, kan ta en stund. Tillsätt 10dl mjöl, varav max 10-15% annat än vetemjöl, och knåda länge och väl. Låt jäsa 10-12 timmar. Är det för varmt i luften ställ degen i kylen. Ställ hela bunken i en ren plastpåse då det händer att den försöker rymma... Knåda igen och dela i två delar, låt jäsa igen till dubbel storlek. Grädda som vanligt i en halvtimme.